Cramique

Je remets au gout du jour une ancienne recette du blog, qui méritait une petite réédition et de nouvelles plus belles photos!

Je vous propose de connaitre sa « petite histoire » et de découvrir ou de re-découvrir ce pain brioché 100% belge (mais aussi originaire du nord de la France) 100% gourmand et réconfortant un matin de pluie d’été…
Cramique

 

Dans mon petit plat pays, nous avons moult spécialités boulangères délicieuses (souvent « roboratives ») dont une d’entre elles s’appelle le cramique. On peut aussi dire kramiek à la flamande!

Ceci est en fait un pain brioché dont le secret réside en sa mie riche et savoureuse garnie de raisins secs et de sucre perlé.

Son petit frère, le craquelin, possède quant à lui que le sucre et pas de raisins.

Nous aimons beaucoup le cramique à la maison, surtout chéri, qui souvent en ramène un d’une boulangerie très réputée de la région.

Je ne suis pas spécialement un palais sucré sauf en cas de grosses détresse et besoin de réconfort comme vous avez pu souvent le constater au court de mes billets. Notons qu’à l’heure d’aujourd’hui le sucre raffiné ne fait plus partie de mon alimentation.

Ce que l’on peut apprécier c’est cette texture fondante en bouche que donne le sucre légèrement fondu à la cuisson et cette gourmandise enfantine en mordant parmi les raisins.

Le top? C’est d’ajouter une touche fraiche et salée en étalant une fine couche de beurre froid salé. Divin, surtout en hiver devant la fenêtre à regarder la pluie tombée. Puis vous trempez cette tranche gourmande de cramique beurrée dans du café au lait ou bien dans du chocolat chaud! Vous voyez le tableau?

J’aime avant tout pour une recette jamais testée, demander autour de moi (souvenez-vous ma grand-mère tenait un restaurant) et si, je n’ai pas la réponse, d’abord regarder dans mes propres bouquins avant de devoir aller piocher sur le net. Ce que j’ai fais donc…

Anecdote: mon grand-père était boulanger, chaque hiver en décembre, nous avons le plaisir de déguster ce qu’on appelle par chez nous, les cougnous. Délicieux petits bonhommes représentant « petit Jésus » que l’on offre à la période des fêtes. Ces petits pains, sont comme le cramique, dotés de raisins et de sucre perlé. Parfois on peut même y retrouver des pépites de chocolat!

Bref tout ça pour vous dire que je demande à mon très cher papy, qui a pour mon malheur oublié les proportions exactes de la recette du cramique.

Impossible de retrouver celle-ci dans ses vieilles notes en papier!

Je ne perds pas espoir, je me dis que cela ressemble beaucoup certainement à nos fameux cougnous…Mon cerveau de tête blonde cogite…

Je vide mon armoire de livres à recettes et tombe sur un magazine belge proposant la recette du fameux cramique! Ok, yeah, je me lance donc à corps perdu dans l’aventure du premier cramique.

Je suis la recette à la lettre, je ne me pose pas de question (pas normal), j’enfourne mon pain comme indiqué à 220° pendant 1h00, et là, malheur, le pain ressort comme une pierre noire juste immangeable! Mais comment ai-je pu oublier ce détail: le pain brioché se cuit à BASSE TEMPÉRATURE, c’est une pâte fragile, riche en beurre, au risque de se retrouver avec de gros pains trop cuits que même, si vous le lancer en l’air et que par malheur celui-ci atteint quelqu’un vous l’assommez à coup de cramique!

Je garde cette recette pour une nouvelle technique d’attaque? Que neni!!!!

Mon chéri demande conseil à son meilleur ami (qui est aussi boulanger)* je suis entourée de boulangers ^^*  qui lui indique qu’il faut diminuer la cuisson à 170° et cuire pendant 50 minutes pas plus!

Ok, j’exécute, revois la recette de ce magazine, la modifie beaucoup, suivant les conseils de papy qui (par miracle se souvient de quelques petits détails) et suivant mes propres souvenirs de cuisinière amatrice trainant dans la cuisine du restau’ petite, de mamy papy.

Je recommence et yes, enfin non pas un mais deux cramiques réussis et très bon.

Est-ce la fin de l’histoire les amis?

Non, car oui, ce cramique est fort bon, voilà pourquoi aujourd’hui je vous partage cette recette cependant je recherche une texture encore plus aérienne et sachez, chers lecteurs (oui je vous lâche bientôt) que ce second essai de cramique ne sera pas le dernier.

Non! Je ne trouverais pas le sommeil tant que le secret du cramique aérien ne me sera pas dévoilé!

J’exagère, cela ne va quand même pas m’empêcher de dormir ^^

Sur ce, j’arrête d’être hystérique, je vous donne la recette, et surtout ayez la patience pour la levée du pain, car c’est là, entre autre, que réside le secret d’un bon cramique…

Cramique

 

INGRÉDIENTS

Pour 2 Cramiques de +- 600 Gr chacun

Temps de préparation et premier pétrissage : 30 minutes – Première levée du cramique: 3 heures
Second pétrissage: 10 minutes – Dernière levée: +- 20 minutes – Temps de cuisson: 50 minutes

25 Gr de Levure Fraiche du boulanger
1 Tasse d’eau tiède
1 C à Thé de sucre
650 Gr de Farine
220 Gr de Raisins Secs
150 Gr de Sucre semoule
2 Oeufs
60 Gr de Beurre doux
140 Gr de Sucre perlé
2 CàC bien remplies de sel
+- 3 Dl d’eau

→ USTENSILES

1 Saladier ou un robot avec pétrin
2 Torchons
1 Bol gradué
1 Tasse
2 Platines ou deux moules
1 Balance
1 Pinceau à pâtisserie

RECETTE

1. Dans une tasse d’eau tiède, délayez la levure avec la cuillère à thé de sucre. Laissez reposer 15 minutes. Sortir le beurre de frigo, le couper en parcelles, cassez un œuf dans une tasse. Préparez tous vos ingrédients.

2.  Versez la farine dans le saladier et y mélanger les raisins et le sucre perlé.

3. Au bout des 15 minutes, creusez un puits dans la farine, y verser petit à petit, la levure, l’œuf, le beurre et le sucre. Versez le sel sur la farine (quand vous le versez il  ne doit pas rentrer en contact avec la levure).

4. Mélangez petit à petit le tout en incorporant bien tous les ingrédients, versez petit à petit l’eau.

5. Bien mélanger, pétrir aux doigts et avec la paume de la main (ou pétrir au robot), en écrasant la pâte et en la ramenant vers vous et ainsi de suite. La pâte devient élastique et collante, c’est normal, au besoin rajoutez de la farine. Pétrir pendant 15 à 20 minutes pour bien agglomérer les ingrédients, important. Notez qu’avec le robot c’est bien plus simple pour pétrir!

6. Au bout d’une vingtaine de minutes, formez une boule de pâte (celle-ci ne doit plus être collante) et recouvrir du torchon. Placez le saladier dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (dans le four par exemple préchauffé à 50° éteint). Laissez lever  3 heures, c’est l’idéal.

7. 3 Heures plus tard, la pâte est bien levée, celle-ci à bien doublé de volume. On la retravaille en la pétrissant encore pendant 10 minutes, ne plus rajouter d’eau mais versez à nouveau de la farine si besoin. Pesez-là et divisez-là en deux pâtons de poids égale. Bien reformer la boule pour chaque pâton.

8. Beurrez les platines ou deux moules, déposez les pâtons dans chacun et recouvrir à nouveau d’un torchon pour chaque boules de pâtes et laissez encore lever pour 20 bonnes minutes.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°.

Le four ne doit pas être trop chaud, souvenez-vous que cela reste une pâte briochée, si vous augmentez la température, à la sortie vous aurez deux belles pierres noircies (je parle en connaissance de cause ^^’ )

9. Au bout des 20 minutes, battre le dernier œuf, formez des croisillons sur vos pains et badigeonnez d’œuf battu les futurs cramiques de celui-ci à l’aide d’un pinceau. Parsemez de sucre perlé.

10. Enfournez pour 50 minutes +-, ils doivent être bien dorés.

Démoulez sur une grille, laissez refroidir.

Vous pouvez le déguster tel quel ou tartiné avec du beurre frais. Vous pouvez également le toaster, il est un accompagnement idéal avec du foie gras lors des fêtes de Noël…

 

Cramique

Cramique

Cramique

On se retrouve bientôt pour une nouvelle recette!

Lillie

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16 réflexions sur “Cramique

  1. Je découvre seulement maintenant cette recette bien appétissante car j’aime un peu tout ce qui se rapproche de la brioche. La cuisson n’a pas l’air évidente, mais ton pain est très tentant.
    Tes petits pains, les cougnous, à l’approche des fêtes me font penser aux « jeanbonhomme » de mon enfance, un doux souvenir.
    Jolie recette Lillie, merci.

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  2. Miamm chez moi dans le nord quand j étais petite on mangez ça le vendredi soir après les courses comme repas accompagné d un chocolat chaud !!!!
    Je teste ce week-end ça va me rapeler plein de bon souvenirs ! !!😉

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