Volaille farcie aux noisettes et à la pancetta, sauce aux morilles et au vin jaune

Voici une recette qui se prête merveilleusement bien avec les fêtes! L’an passé je vous proposais du gibier avec une petite sauce au chocolat, cette fois, c’est la volaille que l’on va travailler.

J’ai choisi de revisiter un petit peu le fameux classique du poulet de Bresse et de farcir ma volaille non pas de foie gras (comme on en retrouve souvent à cette période) mais d’une viande assaisonnée croustillante grâce à l’ajout de noisettes torréfiées, de pancetta fraiche légèrement grillée, de thym et de romarin.

Je n’invente rien de bien révolutionnaire, mais qu’est-ce que c’est bon, ohlalala!

Lors de ce test gourmand de la pré-Noël, on s’est vraiment, mais vraiment éclaté le bidon! Bah oui, tant qu’à faire! En plus, avec la quantité en trop de sauce aux morilles, j’ai réalisé un gratin dauphinois revisité, mes amis, ahlalalalala!

Je vous propose d’accompagner ce délicieux repas sans prétention de pâtes fraiches, de pommes duchesse, d’une purée de potiron et de pommes croustillantes.

Pour la volaille, faites comme vous le voulez, cuisinez une belle poularde, une dinde (pourquoi pas, il n’y a pas que le poulet qui a le monopole de la morille et du vin jaune), un chapon,… Comme d’habitude, un seul mot en cuisinez: amusez-vous!

A voir si vous serez encore capable de vous servir une part de dessert après, je vous aurais prévenu!

 

 

 

♦ INGRÉDIENTS ♦

Pour une volaille au choix d’1 kg 600 environ – Pour 4 à 6 personnes environ

Temps de préparation: 45 min. – Temps de cuisson: 1H30

I. Farce

350 Gr de Viande haché porc et veau
1 Oeuf
1 Oignon
100 Gr de chapelure (sans gluten chez moi)
4 Branches de thym
4 Branches de romarin
Une gousse d’ail
70 Gr de noisettes
100 Gr de pancetta fraiche
4 Morilles
Persil frais ou surgelé
Sel/poivre du moulin

II. Volaille

1 Poulet fermier, de Brest ( autre volaille au choix) d’1kg 600
Sel/poivre du moulin
Thym en branche
Romarin en branche
Huile d’Olive
Un peu d’épices de poulet/paprika

III. Sauce aux morilles et au vin jaune

750 Ml de crème liquide (de soja chez moi)
20 Cl de Vin jaune
100 Gr de morilles (déshydratées ou au jus)
Jus des morilles
Sel/poivre du moulin

Accompagnements de votre choix: purée, pommes de terre en chemise, pâtes fraiches, riz,…
Salade, haricots verts, potimarron rôti, légumes oubliés,…

→ USTENSILES

Un grand plat à gratin
Un poêlon
Une planche à découpe
Un grand couteau aiguisé
Ficelle de cuisine – aiguille de brider
Tamis – un bol
Un saladier
une poêle
Une grande cuillère en bois
Une feuille de papier sulfurisé
Une plaque de cuisson

RECETTE

Préchauffez le four à 180°

I. Farce

→ Pour commencer, égouttez vos morilles dans la passoire, gardez le jus dans un bol. Si vous utilisez des morilles déshydratées, n’oubliez pas de les réhydrater dans de l’eau

→ Disposez vos noisettes sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites torréfier ensuite vos noisettes pour 10 minutes. Les torréfier va relever leur saveur et facilitera également le retrait de la peau des noisettes.

→ Au bout des dix minutes, sortir les noisettes du four, laissez tiédir et froissez-les entre vos mains afin d’enlever la peau.

Hachez les noisettes grossièrement, réservez.

→ Dans le saladier, disposez la viande hachée, éfeuillez les branches de thym, le romarin, ajoutez les herbes à la viande avec une poignée de persil. Ajoutez les noisettes hachées, mélangez. Cassez l’œuf, versez la chapelure, malaxez bien entre vos doigts.

→ Dans la poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire revenir votre oignon que vous avez au préalable haché. Il doit être tendre et transparent. Ajoutez-y brièvement la gousse d’ail dégermée hachée, réservez sur une assiette.

→ Hachez la pancetta, faites-là revenir dans la poêle bien chaude, faites-la griller afin qu’elle devienne croustillante. Laissez refroidir complètement. Ajoutez enfin à la farce la pancetta, l’oignon, l’ail. Bien mélanger.

Hachez grossièrement les quatre morilles, les ajouter à la farce. Salez, poivrez.

II. Volaille

Avant de commencer, passez un coup de chalumeau afin d’éliminer les éventuelles plumes restantes si il y en a.

→ Farcir l’intérieur de votre volaille de la farce, remplissez-là bien en tassant avec le dos d’une cuillère à soupe.

N.B: Il y aura trop de farce, n’hésitez pas à congeler le reste et servez-vous en par exemple pour garnir une tourte, farcir des cailles,…

→ Bridez ensuite votre volaille. Pour ce faire, utilisez la ficelle de cuisine et l’aiguille à brider. J’ai « simplement » cousu la partie au dessus du croupion. Pour ceux qui désirent plus d’explications techniques, un coup d’œil chez Chef Simon!

→ Une fois la volaille bardée, assaisonnez votre viande de sel, de poivre, d’un peu d’épices à poulet (ou paprika), ajoutez quelques brins et feuilles de thym et de romarin.

Votre volaille est prête à passer au four.

→ Enfournez, toujours à 180° pour une heure trente: au bout d’une heure de cuisson, diminuez votre four à 160°, arrosez généreusement votre volaille de ses sucs et jus.  Protégez éventuellement votre volaille avec une feuille de papier aluminium afin d’éviter que la peau noircisse.

III. Sauce au vin jaune et aux morilles

→ Une fois votre volaille cuite, réservez-là dans un plat gardant la chaleur, récupérez votre jus et les sucs de cuisson.

→ Faites bouillir et laissez réduire dans le poêlon, déglacez ensuite au vin jaune, bien mélanger afin de décoller les sucs, laissez évaporer, ajoutez la crème liquide, la cuillère à soupe de jus de morilles et les morilles. Salez, poivrez, faites épaissir la sauce.

Une fois que votre sauce a une bonne onctuosité, la verser dans votre plat de service, y disposer la volaille.

Servir sans plus attendre avec les accompagnements de votre choix.

 

 

 

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