Galette des Rois à la Frangipane [Pâte Feuilletée Maison]

Bonjour à tous! Et encore une fois une très bonne année à vous!

Finalement le top 5 de l’année 2014 sera publié plus tard, en effet demain c’est l’Épiphanie, comment ne pas passer à côté de la fameuse galette que l’on déguste afin de devenir roi ou reine le temps d’un repas!

Sachez que c’est la première galette des rois que je prépare! Je voulais vous proposer la recette traditionnelle avec la frangipane: le fameux mélange de la crème d’amandes et la crème pâtissière. La recette classique en pâtisserie. N’oublions pas bien sûr la fine couche de confiture d’abricots (si vous trouvez du corin, c’est encore mieux) et surtout la fève!

Je me suis lancée dans l’aventure de la pâte feuilletée!

Encore une fois une première! Ma foi, c’est plutôt pas mal comme résultat j’en suis plutôt satisfaite. J’avoue que j’avais un peu peur, au cas où, je me suis munie de deux pâtes feuilletées déjà préparées…Qui trônent finalement toujours dans mon frigo!

Je suis un peu peureuse après tout!

Mais ouf, cela a marché, aucune fuite de crème à la cuisson, la pâte est bien montée (selon moi niveau feuilletage on peut encore faire mieux) mais le résultat en vaut la peine.

Cela m’a valu plus de stress qu’autre chose, au fond ce n’était pas si compliqué que ça, mais j’avais vraiment peur de rater, mais si vous voulez essayer, pourquoi pas?

Quoi qu’il en soit, pro du tour de la pâte feuilletée, allez-y les yeux fermés, sinon prévoyez deux pâtes feuilletées au cas-où! Celle du boulanger sera meilleure cependant, n’hésitez pas à la lui commander!

Dans tous les cas, cela ne sera sans doute pas ma dernière tentative de pâte feuilletée, j’essayerais certainement d’autres recettes (dont celle du feuilletage inversé qui fait grand bruit sur le net) afin de bien apprivoisé cette pâte complexe au beurre!

Au fait n’oublions pas qu’un bon beurre doux de qualité est primordial pour la réussite de la galette, il faut aussi impérativement une farine blanche classique T55 sans levure bien sûr! ! Des ingrédients de qualité à température ambiante, de la patience et au final de la gourmandise après cette période de fêtes!

Je vous prévois d’ailleurs (sauf encore une dernière recette gourmande) un petit « programme détox »: je ne parle pas de régime entendons-nous bien, mais les prochaines recettes seront tout simplement légères, car nous en avons tous bien besoin!

Bon et si on s’y mettait? Demain c’est la fête, alors autant prévoir du temps, et préparer tout ça tranquillement!

Je vous propose ici les diverses étapes en images,afin de faciliter la chose. Si j’y suis arrivée, moi grande novice de la pâte feuilletée, essayez, vous pouvez vous aussi! 🙂

Pour la recette, je me suis inspirée du livre « Galettes des Rois, Galettes des Reines » aux éditions « Les petits Plats Marabout »

…

N.B: Si vous avez peur de réaliser une crème pâtissière (mais vous verrez, tentez, c’est très simple, il suffit juste de retirer le poêlon du feu dès que la crème s’épaissit afin qu’elle ne forme pas de grumeaux, ne pas cuire à feu trop fort! Nous y reviendrons plus tard… ) vous pouvez juste réaliser une crème d’amandes, mais dans ce cas on ne parle plus de frangipane!

…

 

♦ INGRÉDIENTS ♦

Pour une galette de 8 personnes de 28 cm de ∅ soit +- 600 gr de pâte

I. Pâte feuilletée

Temps de préparation: 30 minutes – Repos total: 2h00 environ (par tranches de 30 minutes)

• 250 Gr de Farine T55
• 1 CàC de Sucre Semoule
• 1/4 de CàC de Sel Fin
• 123 Gr d’Eau bien Froide
• 30 Gr de Beurre fondu Refroidi – Intolérance: margarine végétale ou beurre sans lactose
• Farine (pour le plan de travail)

Travail du Beurre

• 180 Gr de Beurre
• 1 CàS de Farine T55

II. Frangipane

Temps de préparation: 20 minutes – Repos au Frais: 15 minutes environ

     Crème pâtissière

• 1 Jaune d’Oeuf
• 120 Gr de Lait – Intolérance: lait végétal
• 12 Gr de Maïzena
• 30 Gr de Sucre en Poudre
• 1/2 CàC d’Arôme de Vanille
• 20 Gr de Beurre

     Crème d’Amandes

• 100 Gr de Sucre en Poudre
• 80 Gr de Beurre ramolli – Intolérance: Beurre végétal ou beurre sans lactose
• 1 Oeuf
• 120 Gr de Poudre d’Amandes
• 1 CàC de Rhum Brun

III. Montage & Dorure

• 1 Fève
• 1 Jaune d’Oeuf
• 15 ml de Lait ou d’Eau
• Confiture d’abricot

→ USTENSILES

• Un saladier ou robot (crochet)
• Une Cuillère en Bois
  
• Un petit bol
• Un tamis
• Film alimentaire
• Rouleau à pâtisserie
• Un petit couteau
• Deux saladiers saladier (frangipane)
• Un poêlon
• Un fouet
• Une assiette
• Un cercle  d’une vingtaine de cm de Ø ou un moule rond à manqué fait très bien l’affaire
• Un pinceau à pâtisserie
• Une spatule
• Une feuille de papier cuisson
• Une fourchette
• Un petit couteau pointu
• Un cure-dents

 

RECETTE

N.B: Les chiffres entre () indiquent les étapes mentionnées en images, se référer sous chaque étapes

I. Pâte Feuilletée

Préparation de la pâte.

1. Dissoudre le sel et le sucre dans l’eau bien froide, dans le bol d’un robot ou dans un saladier, tamisez la farine. Incorporez l’eau salée/sucrée, bien mélanger. (1)

2. Incorporez ensuite le beurre fondu et refroidi. Mélangez bien de nouveau, puis rassemblez le tout en une belle boule. Travaillez celle-ci pendant environ 1 minute sur le plan de travail au préalable fariné. Vous devez obtenir une boule de pâte bien homogène. (2)

3. Enveloppez la boule de pâte dans le film alimentaire (3) et laissez reposer au frigo pendant 30 minutes.

Travail du Beurre

1. Coupez le beurre en parcelles, le faire ramollir tranquillement à température ambiante.

2. Sur votre plan fariné, disposez votre beurre et saupoudrez-le de farine. Vous allez en effet utiliser le rouleau à pâtisserie, ainsi le beurre ne collera pas à celui-ci. (1)

3. Tapez le beurre avec le rouleau afin que les parcelles s’adhèrent bien les unes sur les autres. (2)

4. Formez le beurre en carré de 10 cm de côté environ. (3)

Préparation du pâton & tourage (tours doubles)

Une demi-heure plus tard, la pâte est reposée, le beurre vient d’être formé…

1. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie.

2. Posez le carré de beurre en quinconce au milieu de la pâte étalée. (1)

3. On rabat chaque coin de la pâte sur le centre du beurre (2), il faut bien appuyer afin que le beurre soit totalement recouvert de pâte. Vous obtenez une sorte d’enveloppe.

4. Retournez ensuite l’enveloppe formée sur l’autre face. Cela évitera que la pâte ne se casse en l’étalant.

Premier Tour Double

1. Étalez le pâton délicatement en un rectangle 3 fois plus long que large. (4)

2. Faire un tour double: une fois la pâte étalée, rabattre chaque extrémité de pâte vers le centre (1). Refermez ensuite le tout en un seul pli, soit pliez le rectangle en 4. (2) Images du bas

3. Enveloppez le pâton dans du film alimentaire, laissez reposer au frigo 30 minutes.

Second Tour Double

On sort le pâton du frigo au bout de la demi-heure. On étale la pâte sur sa longueur (4) (notez que la pliure réalisée au préalable à l’étape précédente se trouvera toujours à gauche ou à droite afin de faciliter l’étalage et de bien envelopper la pâte dans chaque sens) et on répète les mêmes mouvements qu’au premier tour (rabattre les extrémités vers le centre, refermez, enveloppez dans le film alimentaire) et mettre au frais 30 minutes.

Troisième Tour Double

On répète la même opération et on remet à nouveau au frais la pâte emballée pour 30 minutes.

La pâte est prête à être travaillée qu’en ayant bien reposer une demi-heure! Ensuite on passe à la préparation de la frangipane. Il faudra au préalable laisser reposer la pâte sortie du frigo 15 minutes à l’air libre avant de la travailler et de la garnir.

II. Frangipane

Crème pâtissière

1. Dans le saladier fouettez le jaune d’œuf, prélevez des 120 gr de lait, deux cuillères à soupe de lait, ajoutez-les au jaune. Ajoutez la maïzena. Fouettez bien.

2. Dans le poêlon, faites chauffer doucement le reste du lait (ne pas faire bouillir) avec le sucre et terminez par le mélange œuf/maïzena. Fouettez sans arrêt toujours à feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe (1) . Cela ne doit pas coller à la casserole, dès que la crème nappe le fouet, coupez le feu, retirez directement le poêlon. Hors du feu, ajoutez-y la vanille liquide ainsi que le beurre coupé en parcelles (2). Fouettez bien le tout afin d’obtenir un mélange homogène.

3. Versez la crème pâtissière dans l’assiette, recouvrir de film alimentaire, laissez refroidir et mettre au frais.

Crème d’amandes

Dans le second saladier ou dans votre robot (avec fouet) versez le sucre, ajoutez-y le beurre. Bien fouetter le tout en pommade. Ajoutez-y l’œuf, fouettez à nouveau. Terminez ensuite par la poudre d’amande, fouettez. Y ajouter la cuillère de rhum. Fouettez bien!

Frangipane: final

1. Sortir la crème pâtissière du frigo, incorporez-là à la crème d’amandes, fouettez bien le tout afin d’obtenir une belle frangipane homogène. Mettre au frais. (3)

FINAL

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

III. Montage & Dorure

Sortir la pâte du frigo, laissez-là pendant 15 minutes à température ambiante. (1)

1. Découpez la pâte en deux portions égales.

2. Sur le plan de travail fariné, abaissez chaque pâton au rouleau, laissez une épaisseur de pâte de quelques millimètres.

3. A l’aide d’un cercle, découpez un disque dans chaque abaisse, enlevez le pourtour au couteau pointu. Balayez chaque disque de pâte d’excédent de farine. (2)

4. Déposez un disque de pâte sur la feuille de papier cuisson sur la plaque du four. (3)

5. Piquez le disque de pâte à la fourchette. Mouillez le bord d’eau (environ 3cm) à l’aide du pinceau à pâtisserie. Mouillez le bord de la pâte, facilitera l’adhérence du second disque de pâte. (4)

6. Étalez une belle cuillère à soupe de confiture d’abricots sur toute la pâte, pas sur le bord! (5)

On notera qu’il faut laisser une marge sur les bords (2-3cm) de la pâte, on n’étale pas la garniture partout, au risque de fuite de crème et pour empêcher que la pâte lève mal à la cuisson.

7. On ajoute ensuite la frangipane, qu’on étale bien, et qu’on égalise bien à la spatule. On n’oublie pas d’enfoncer la fève (notez chez moi, le petit Astérix le gaulois 😉 ) (6)

8. Posez ensuite doucement le second disque de pâte sur le premier. Bien ajuster l’un à l’autre. Appuyez légerement les bords pour sceller les deux disques. Décorez ou non la bordure de la pâte suivant vos désirs. On fera des entailles qui s’arrêteront à 1cm minimum de la garniture afin d’éviter que celle-ci ne perce la galette à la cuisson. Utilisez cuillère, fourchette, couteau,…Ce que vous voulez à condition que ceux-ci soient fariner au préalable pour ne pas déformer la bordure. (7)

Dorure

1. Mélangez le jaune d’œuf avec le lait, et dorez la galette à l’aide du pinceau à pâtisserie. Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les bords. (8)

Mettre au frais 30 minutes.

2. Sortir la galette du frigo, dorez la galette une seconde fois,

3. Décorez selon votre choix le dessus de la galette à l’aide de la pointe d’un petit couteau, piquez quelques trous à l’aide du cure-dents afin de laisser échapper l’air à la cuisson. J’en ai fait quelques uns au niveau de mes croisillons. Votre galette est enfin prête à être enfournée!

Ouf!

Cuire la galette pour environs 35 minutes. Adaptez selon la puissance de votre four.

Alors qui sera roi ou reine demain soir? 🙂

Quelques astuces

– La galette se déguste tiède, s’ il en reste où si vous la préparez à l’avance, on peut la réchauffer au four 10 minutes à 180° afin qu’elle garde son côté croustillant.

– Si vous utilisez deux pâtes feuilletées déjà prêtes, sortez-les 10 minutes à l’air libre avant de les monter et garnir.

– On peut préparer la galette à l’avance, jusqu’à l’étape de la décoration de celle-ci, et la mettre au congélateur. La galette crue se conserve quelques mois. Avant de la cuire, on la fera décongeler la veille au réfrigérateur.

On se retrouve rapidement pour une nouvelle recette!

Lillie

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